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摘要:
采用不同剂量的60Co-γ射线对Provolone干酪进行辐照处理,研究了辐照杀菌的干酪在储藏期间化学成分与质构的变化.结果表明:(1)储藏期间,随着辐照剂量的增加,辐照干酪的Aw呈降低趋势,辐照吸收剂量越大,Aw下降的程度也越强;酸价、过氧化值和TBA值明显增加;(2)储藏期间,随着辐照剂量的增加,pH4.6 SN和12%TCA SN的质量分数都呈下降趋势;辐照干酪的TPA硬度、弹性和凝聚性都呈下降趋势;(3)根据电泳图可知,Provolone干酪随着辐照剂量的增加,酪蛋白的水解程度降低,在副K-CN以下的小分子量的快速迁移肤含量有明显的减少.而β-CN和副k-CN之间的大分子量的迁移肽减少不明显.
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文献信息
篇名 辐照对Provolone干酪化学成分和质构的影响
来源期刊 中国乳品工业 学科 生物学
关键词 辐照 Provolone干酪 TPA 成分 质构
年,卷(期) 2011,(3) 所属期刊栏目 研究报告
研究方向 页码范围 26-29,41
页数 分类号 Q252.53
字数 4091字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1001-2230.2011.03.008
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 刘会平 天津科技大学食品工程与生物技术学院 63 194 7.0 9.0
2 徐涛 9 57 6.0 7.0
3 姜平 天津科技大学食品工程与生物技术学院 2 12 2.0 2.0
4 董进 天津科技大学食品工程与生物技术学院 5 16 3.0 3.0
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辐照
Provolone干酪
TPA
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质构
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