重组牛肉保水剂的工艺配方优化

• 作者: 尚祖萍 胡铁军
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 重组牛肉 保水性 二次通用旋转组合设计
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 25-29
• 分类号: TS251.52
• 字数: 3594字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.09.007

摘要

在单因素试验的基础上，以吸水率为指标，同时参考失水率指标，采用二次回归通用旋转组合设计试验，对重组牛肉保水剂的工艺配方进行研究，并借助DPS软件分析大豆分离蛋白、复合磷酸盐和柠檬酸钠3个因素最佳配比。得出重组牛肉保水剂的最佳工艺配方为大豆分离蛋白0．3％、柠檬酸钠0．4％、复合磷酸盐0．15％。在此条件下重组牛肉吸水率可达8．49％，比原料肉提高21．29％。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡铁军		8	16	2.0	3.0
2	尚祖萍		1	6	1.0	1.0