燕麦膳食纤维压缩肉丸的研究

• 作者: 杨悦 罗成
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦膳食纤维 肉丸 大豆组织蛋白 混合磷酸盐
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 新产品开发
• 页码范围: 103-106
• 分类号: TS251.5+1
• 字数: 4180字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2011.05.028

摘要

本研究选取新鲜猪后腿肉加入适量燕麦膳食纤维、大豆组织蛋白、混合磷酸盐制成压缩肉丸；通过对肉丸口感、弹性、味道、色泽和切面等指标的感官综合评价结果分析,确定燕麦膳食纤维压缩肉丸工艺配比的优化参数.结果表明,燕麦膳食纤维压缩肉丸的最佳工艺配比是,燕麦膳食纤维添加量5％,大豆组织蛋白添加量18％,混合磷酸盐添加量0.5％.燕麦膳食纤维添加量为5％时,肉丸感官质量良好,营养价值较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨悦		5	27	3.0	5.0
2	罗成		4	20	3.0	4.0