加热温度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 刘骞 夏秀芳 孔保华 李明清 王宇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 加热温度 功能性 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 50-54
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4086字
• 语种: 中文

摘要

本实验研究在不同温度(50～90℃)条件下加热对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.结果显示:温度为70,80℃制备的凝胶保水性较好;50℃和60℃形成的凝胶颜色较深;70～90℃形成凝胶的白度基本相同,无显著差异(P > 0.05);凝胶硬度和咀嚼性随温度的升高先升高后降低,在温度为70～80℃时达最大值;浊度随着温度的升高而总体呈升高趋势,但达到70℃以上时,升高趋势变缓.通过十二烷基硫酸钠一聚丙烯酞胺凝胶电泳(SDS-PAGE)研究发现,在45～65kD之间,在温度升高到70℃以上时,逐渐出现了明显的条带,表明部分蛋白发生了分解.表明肌原纤维蛋白在70～80℃所制得凝胶产品的功能特性较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
4	王宇	东北农业大学食品学院	24	182	9.0	13.0
5	李明清	东北农业大学食品学院	6	76	4.0	6.0