自然冷却与真空冷却对蛋糕货架期的影响

• 作者: 崔诚 李保国 管骁
• 来源期刊: 制冷学报
• 学科: 工学
• 关键词: 食品包装与贮藏 真空预冷 蛋糕 生长动力学模型 货架期预测
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 页码范围: 60-64
• 分类号: TS205|TB69
• 字数: 4402字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0253-4339.2011.03.060

摘要

为考察冷却方法对蛋糕货架期的影响,进行了自然冷却与真空冷却蛋糕的实验研究.比较了经两种方法冷却后,在不同贮藏温度条件(4℃、15℃、25℃、37℃)下,微生物随贮藏时间的变化规律.发现微生物数量随贮藏时间的延长而增加,微生物生长速率随贮藏温度的升高而增大.根据不同贮藏温度条件下蛋糕中微生物随时间的变化,拟合得到微生物生长的动力学初级模型.并运用Arrhenius方程分别建立了蛋糕真空冷却后贮藏过程中菌落总数、霉菌数量与贮藏温度、时间之间动力学二级模型.结合动力学模型,推导出了真空冷却蛋糕的货架期预测模型.研究结果表明,所建立的蛋糕货架期预测模型其预测误差小于12％,可用于预测蛋糕的货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	管骁	上海理工大学食品科学与工程研究所	67	363	10.0	14.0
2	李保国	上海理工大学食品科学与工程研究所	261	1942	19.0	33.0
3	崔诚	上海理工大学食品科学与工程研究所	5	17	3.0	4.0