咸菜中亚硝酸盐形成规律及影响因素研究

• 作者: 苏秋芳 蔡真珍 邱松林
• 来源期刊: 福建轻纺
• 学科: 工学
• 关键词: 咸菜 亚硝酸盐 形成规律 影响因素
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 论文
• 页码范围: 45-48
• 分类号: TS205.2
• 字数: 3479字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-550X.2011.02.006

摘要

在实验室采用闽南地区家庭常见的咸菜腌制方法对芥莱、大白菜、白萝卜进行腌制,探讨咸菜中亚硝酸盐的日变化规律及浸泡温度和浸泡时间对亚硝酸盐的影响.实验结果表明,咸菜在腌制后,其亚硝酸盐含量均呈现先上升后下降的趋势,因此销售和食用最好应在掩制后20d;温度和浸泡时间的不同均能影响亚峭酸盐的去除,在食用前可以在室温下浸泡2-4h,以便在不影响其风味的前提下充分去除亚硝酸盐.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏秋芳	厦门海洋职业技术学院生物技术系	11	23	3.0	4.0
2	邱松林	厦门海洋职业技术学院生物技术系	10	20	3.0	4.0
3	蔡真珍	厦门海洋职业技术学院生物技术系	19	56	4.0	6.0