低聚木糖对酸奶菌株生长及产酸的影响

• 作者: 曹吉利 舒国伟 谭源 陈合
• 来源期刊: 食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 低聚木糖 酸奶 保加利亚乳杆菌 嗜热乳链球菌
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 19-21
• 页数: 3页
• 分类号: TS245.9
• 语种: 中文

摘要

研究了益生元——低聚木糖及酸奶菌株比例对酸奶发酵过程中总菌数、pH值及酸度的影响。低聚木糖质量分数为0,0.5%,0.6%,0.7%,0.8%,0.9%,1.0%,保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的比例（Lb∶St）分别为2∶1,1∶1和1∶2。结果表明：Lb∶St的最佳比例为1∶1,低聚木糖的最适添加量为0.8%,42℃发酵3.5h,总菌数达到最大值为7.14×108CFU/mL（对照为5.92×108CFU/mL）,pH值为4.51（对照为5.09）,酸度达到72°T（对照为64°T）,乳酸量为6.45mg/mL（对照为5.77mg/mL）。低聚木糖的添加可促进酸奶发酵菌株的生长,促进产酸和缩短发酵时间。