海带泡菜自然发酵工艺

• 作者: 刘洪亮 程艳 肖欣欣 陈丽娇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 海带 发酵 除腥 脆化 总酸
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 96-99,108
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

为了研究海带泡菜自然发酵的工艺,采用绿茶和甘草复配的脱腥液对海带进行除腥,结果表明：绿茶与甘草按照4∶2的质量比混合后,配制成浓度为2%的脱腥液,30℃下浸泡10 min,海带的脱腥效果较好。通过L9（34）正交试验得出复水海带的脆化处理的优化条件为：CaCl2浓度0.5%、温度30℃、浸泡时间10 min;海带泡菜的优化工艺条件：食盐7%,糖9%,在35℃条件下发酵10 d。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈丽娇		99	583	13.0	20.0
2	程艳		6	69	4.0	6.0
3	肖欣欣		3	44	2.0	3.0
4	刘洪亮		4	61	3.0	4.0