浅谈影响菜肴味道的因素

• 作者: 马景球 黄立飞
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 影响 菜肴味道 因素
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 营养与检测
• 页码范围: 16-18
• 分类号: TS255.3
• 字数: 2631字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2011.04.005

摘要

为了掌握好我国菜肴的调味技术，首先介绍了菜肴味道的形成机理，并从调味角度分析了影响菜肴味道的因素有：菜肴主料、调味原料、菜肴的温度、菜肴传热介质及影响菜肴味道的其它因素。认为味是中国菜肴的灵魂，调味是制作菜肴核心技术之一，掌握调味技术关键是理解影响菜肴味道的因素。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马景球		12	8	2.0	2.0
2	黄立飞		15	9	2.0	2.0