酸酶结合法制备大豆蛋白水解液的工艺探讨

• 作者: 史亚静 宋焕禄
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白酶 盐酸 大豆蛋白 3-氯-1,2-丙二醇 水解度
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 生物工程篇
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TQ936
• 语种: 中文

摘要

研究了盐酸和蛋白酶对大豆蛋白的水解作用,并对其条件进行了优化,以期获得水解度高、3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)含量低的水解液.结果表明,料液比为1:10的大豆蛋白溶液经沸水浴20 min后,60℃下添加0.15%木瓜蛋白酶水解1h,继而50℃下添加0.15%复合风味酶水解2h,在110℃下用3 mol/L盐酸水解3 h得到最佳的水解效果,水解度可达34.87%,3-MCPD含量为0.3 mg/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋焕禄		112	1659	24.0	35.0
2	史亚静		1	0	0.0	0.0