过氧化物酶(POD)对协定糖化麦汁品质的影响

• 作者: 刘娜 孔维宝 牛世全 陆健
• 来源期刊: 西北师范大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 协定糖化 过氧化物酶 麦汁 酚类物质 抗氧化
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 生命科学
• 页码范围: 81-86
• 分类号: Q55|TS262
• 字数: 3352字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-988X.2011.01.017

摘要

麦芽中的过氧化物酶(POD)具有活性高、热稳定强的特点,这为糖化阶段酶促氧化酚类物质的反应创造了条件.本文研究了大麦麦芽中POD活性对协定糖化麦汁品质的影响.结果表明:POD对麦汁的显著影响受限于H2O2的可得性,当H2O2的浓度为2 mmol·L-1时即可对麦汁酚类物质含量、抗氧化力、过滤速度和外观特性产生显著的不利影响.而在O2存在的情况下,高活性的POD同样可以氧化酚类物质,但对麦汁过滤速度和外观品质的影响不及H2O2显著.在实际糖化过程中由于底物H2O2和O2受限,使得POD酶促氧化多酚的反应未能充分表现.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆健	江南大学生物工程学院	222	1274	18.0	27.0
2	孔维宝	西北师范大学生命科学学院	107	608	11.0	20.0
4	牛世全	西北师范大学生命科学学院	62	725	13.0	25.0
7	刘娜	西北师范大学生命科学学院	19	125	5.0	11.0