不同种类大豆蛋白对双蛋白干酪加工特性的影响

• 作者: 刘香英 康立宁 张莉 杨贞耐 田志刚 魏亚歌
• 来源期刊: 农产食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脱脂大豆蛋白 大豆分离蛋白 大豆浓缩蛋白 双蛋白干酪 质构特性 风味
• 年，卷（期）: ncspkj_2011,（3）
• 页码范围: 24-27
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.53

摘要

为探讨大豆蛋白作为牛奶替代物应用于双蛋白干酪对干酪加工特性的影响，本文以同批次的纯牛奶干酪为对照组，确定了添加不同种类大豆蛋白的双蛋白干酪，包括脱脂大豆蛋白粉，大豆浓缩蛋白（SPC），大豆分离蛋白（SPI）对双蛋白干酪的得率、质构特性和风味特性的影响。结果表明，除了添加脱脂大豆粉8％、10％和添加8％SPI的双蛋白干酪得率低于对照组外，其余组均可提高双蛋白干酪产率，且随着大豆蛋白添加量的增加而提高。添加脱脂大豆粉使干酪的硬度降低，添加大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白使硬度增加，但随着添加量的进一步增加，硬度呈降低的趋势。当大豆蛋白添加量为8％时，对干酪感官影响不明显，但随着添加量的增加，感官得分逐渐降低。