黑豆酸奶发酵微生物鉴定与发酵特性研究

• 作者: 刘丹莹 刘波 刘芸 张衡宇 曹宜 朱育菁 马丽娜
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 豆类酸奶 菌种鉴定 植物乳杆菌 干酪乳杆菌 发酵
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 450-456
• 分类号: S879.1
• 字数: 5172字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-0384.2011.03.023

摘要

利用形态学观察、生理生化方法对黑豆酸奶发酵菌株FJAT-7926和FJAT-7928进行分类鉴定.2株菌的菌体均为杆状,无芽孢,革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性.菌株FJAT-7926的生理生化特征与植物乳杆菌Lactobacillus plantarum一致,菌株FJAT-7928的生理生化特征与干酪乳杆菌Lactobacillus casei基本一致.对菌株的16S rDNA基因进行扩增、克隆测序、分子系统发育树分析,结果与生理生化鉴定结果一致.2个菌株对豆类基质进行混合发酵,能形成色泽均匀、风味独特、营养合理的黑豆酸奶,凝乳时活菌数达4.95×108 cfu·mL-1,pH值4.28,滴定酸度71.3°T,蛋白含量1.62 g· hg-1,可见菌株FJAT-7926和FJAT-7928适合作为黑豆酸奶的混合发酵菌种.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘波	福建省农业科学院农业生物资源研究所	496	4446	29.0	44.0
2	朱育菁	福建省农业科学院农业生物资源研究所	235	1678	21.0	29.0
3	马丽娜	福建省农业科学院农业生物资源研究所	32	171	7.0	12.0
4	曹宜	福建省农业科学院农业生物资源研究所	21	192	7.0	13.0
5	刘芸	福建省农业科学院农业生物资源研究所	27	137	7.0	10.0
6	刘丹莹	福建省农业科学院农业生物资源研究所	15	102	7.0	9.0
7	张衡宇		1	9	1.0	1.0