牡蛎蛋白饮料色泽形成机理初探

• 作者: 侯清娥 尤久勇 林华娟 秦小明 章超桦
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 牡蛎蛋白饮料 美拉德反应 色泽 褐变指数
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 页码范围: 1554-1562
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1231.2011.17306

摘要

通过比较不同贮藏温度(4、20和37℃)条件下不同pH值(pH 4.9组和pH6.7组)的牡蛎蛋白饮料在杀菌及贮藏期间褐变指数、游离氨基酸、总糖和还原糖浓度以及pH值的变化,初步探讨饮料中色泽形成的机理,为牡蛎蛋白饮料加工提供科学理论依据.试验结果显示,两组饮料的褐变指数在杀菌及贮藏过程中均有明显的上升趋势,但是pH6.7组的褐变指数总体明显高于pH4.9组,另外褐变指数总体与贮藏温度呈正相关.成分分析结果显示,两组饮料在贮藏过程中成分变化的规律基本一致,但是pH6.7组各成分变化的幅度较pH4.9组大.其中,天门冬氨酸等部分氨基酸呈明显上升趋势,而精氨酸、苏氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、酪氨酸等氨基酸以及还原糖呈明显下降趋势.从以上结果可以推测,精氨酸、苏氨酸、丝氨酸、半胱氨酸和酪氨酸等氨基酸以及还原糖是牡蛎饮料非酶褐变反应的主要因子,温度和pH是牡蛎饮料发生褐变反应的重要条件,高温和高pH值可以促进牡蛎饮料褐变反应的发生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章超桦	广东海洋大学食品科技学院	203	2228	23.0	30.0
3	林华娟	广东海洋大学食品科技学院	47	551	13.0	22.0
5	侯清娥	广东海洋大学食品科技学院	3	23	2.0	3.0
6	尤久勇	广东海洋大学食品科技学院	2	22	2.0	2.0
9	秦小明		1	8	1.0	1.0