变压滚揉腌制工艺对冷却猪肉中微生物的影响

• 来源期刊: 食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 变压滚揉 微生物 抑菌效果 冷却猪肉
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 10-11
• 页数: 2页
• 分类号: TS218
• 语种: 中文

摘要

通过变压滚揉腌制对冷却猪肉中微生物指标的影响,并与传统真空滚揉腌制工艺比较,筛选出最佳工艺变压滚揉腌制工艺为：滚揉温度5℃、变压交变比2︰1、压力0.25 Mpa、混合气体比2︰0.1组合抑菌效果最佳。