方便榨菜食品在流通领域的品质变化初探

• 作者: 卢晓黎 尼海峰 熊发祥 邓冕
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 榨菜 流通领域 品质变化
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 74-78
• 分类号: TS255.53
• 字数: 3483字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2011.02-018

摘要

以榨菜的感官品质、亚硝酸盐浓度、细菌总数为考察指标,研究了流通环境下的温度、湿度及光照强度对榨菜品质的影响.通过单因素实验和正交优化实验,得到榨菜流通过程中保持最佳品质的理论条件为流通温度5℃、光照强度0Lux、流通湿度30%RH.在此条件下,榨菜样品在0～20d时保持了较好的品质;30d～50d时榨菜样品的感官质量有所下降,亚硝酸盐含量达到高峰;60d～70d时榨菜样品的感官质量及亚硝酸盐含量趋于稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢晓黎	四川大学轻纺与食品学院	102	1009	18.0	25.0
2	邓冕	四川大学轻纺与食品学院	15	98	5.0	9.0
3	尼海峰	四川大学轻纺与食品学院	9	120	6.0	9.0
4	熊发祥	四川大学轻纺与食品学院	5	37	3.0	5.0