结冷胶和谷氨酰胺转氨酶对牛肉凝胶持水性与硬度的影响

• 作者: 卢进峰 孙高军 李煜 聂兴龙 陈从贵 马飞
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉凝胶 响应面 结冷胶 谷氨酰胺转氨酶 持水性 硬度
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 6-11
• 分类号: TS251.51
• 字数: 4002字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.08.002

摘要

利用响应面法研究结冷胶(0.2％～1.0％)、谷氨酰胺转氨酶(0.2％～0.6％)、处理温度(40～60℃)和反应时间(120～160min)对牛肉凝胶持水性和硬度的影响及其相互作用.结果表明:谷氨酰胺转氨酶、处理温度和反应时间对牛肉糜凝胶蒸煮损失率和保水性的影响显著,谷氨酰胺转氨酶、处理温度和结冷胶对牛肉糜凝胶硬度的影响显著(P＜0.05)；结冷胶和谷氨酰胺转氨酶对牛肉糜凝胶持水性存在显著交互影响(P＜0.05),而各因子对凝胶硬度无显著交互影响;四因素对牛肉糜凝胶蒸煮损失率、保水性和硬度的影响规律可用数学模型描述,其拟合模型的决定系数分别为0.910、0.907和0.912.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢进峰		33	109	7.0	8.0
2	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0
3	李煜		5	17	2.0	4.0
4	马飞	合肥工业大学生物与食品工程学院	19	222	7.0	14.0
5	聂兴龙	南京雨润食品有限公司技术中心	5	17	3.0	4.0
6	孙高军	合肥工业大学生物与食品工程学院	6	41	4.0	6.0