清炖与红烧猪肉挥发性风味成分的GC-MS比较

• 作者: 曾画艳 罗兰 黄业传
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 清炖猪肉 红烧猪肉 气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 36-40
• 分类号: TS251.1
• 字数: 2274字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2011.10.013

摘要

对清炖猪肉、红烧猪肉及生猪肉的挥发性风味成份用GC-MS进行了对比,在原料、清炖猪肉和红烧猪肉中分别检测出挥发性风味成份576、8和69种。清炖猪肉中肉香贡献化合物总数明显大于生猪肉,同时与生猪肉相比,得出清炖猪肉特有香气化合物36种,这些物质主要是由生肉中的风味前体物质在加热过程中产生的;与清炖猪肉相比,红烧猪肉特有香气化合物35种,这些物质主要来自于红烧时加入的调料。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄业传	西南科技大学生命科学与工程学院	61	174	8.0	10.0
2	曾画艳	西南科技大学生命科学与工程学院	2	13	2.0	2.0
3	罗兰	西南科技大学生命科学与工程学院	4	10	1.0	3.0