肉味香精及其品评方法介绍

• 作者: 周辉 孙链 徐宝才
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: Maillard反应 肉味香精 品评方法
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 36-39
• 分类号: TQ657.1
• 字数: 4654字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.10.011

摘要

利用Maillard反应制备的肉味香精肉类香味的形成机理，系统讨论肉味香精热反应肉香味前体物质的变化及加工工艺，还介绍基于仪器分析及感官评价的肉味香精的品评方法。旨在对肉味香精的生产及在肉制品中的应用提供参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周辉		10	121	6.0	10.0
2	徐宝才		17	126	7.0	11.0
3	孙链		2	7	2.0	2.0