发酵莴苣茎叶功能活性研究

• 作者: 刘春泉 刘春菊 吴海虹 宋江峰 崔莉 朱丹宇 李大婧 江宁
• 来源期刊: 核农学报
• 学科: 工学
• 关键词: 莴苣 发酵 ACE抑制活性 抗氧化活性 抗氧化物质
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 523-528
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文

摘要

通过测定ACE抑制活性、抗氧化活性及、总黄酮、总多酚的含量研究乳酸发酵对莴苣茎叶生物活性的影响.结果表明,无论发酵与否,莴苣叶各项指标均高于莴苣茎.发酵后莴苣叶的ACE抑制活性从61.5%显著升高至92.9%,莴苣茎从48.5%显著升高至68.3%(P＜0.05).但发酵使莴苣茎和叶的抗氧化活性显著下降,莴苣叶对DPPH自由基的半数清除浓度从0.22mg/ml增加至2.13mg/ml,莴苣茎从16.5mg/ml增加至33.4mg/ml,且发酵后莴苣叶的抗氧化物质含量显著下降,而莴苣茎则变化不显著,说明总黄酮和总多酚不是莴苣中产生ACE抑制活性的主要物质.经本发酵工艺生产的莴苣茎叶发酵产品的各项指标均符合国家标准.