切达奶酪成熟过程中的质构影响因子研究

• 作者: 刘振民 孙克杰 肖杨 莫蓓红 郑远荣
• 来源期刊: 华北农学报
• 学科: 工学
• 关键词: 切达奶酪 成熟 质构剖面分析(TPA) 化学组分 干物质中脂肪含量 功能特性
• 年，卷（期）: 2011,（z1）
• 页码范围: 257-260
• 分类号: TS252.53
• 字数: 3894字
• 语种: 中文

摘要

研究切达奶酪成熟过程中的化学成分以及质构的变化.分析奶酪成熟期内的蛋白质、脂肪、水分、食盐、干物质中脂肪含量的变化,利用TPA(Texture profile analysis)分析奶酪质构特性,包括硬度、黏性、回复性、耐咀性和内聚性等功能特性的变化,并且利用SAS统计软件分析结果.结果显示,硬度、黏性和耐咀性呈上升趋势,平均上升速度分别为22％,17％,28％,差异显著(P＜0.05)；回复性呈下降趋势,下降速度为- 12％,差异显著(P＜0.05)；成熟期内,奶酪的脂肪、蛋白和干物质中脂肪含量没有发生显著变化,奶酪的功能特性与化学组分含量没有显著关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘振民	乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司研究院	35	148	6.0	10.0
2	莫蓓红	乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司研究院	11	85	4.0	9.0
3	肖杨	乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司研究院	2	12	2.0	2.0
4	郑远荣	乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司研究院	6	35	3.0	5.0
5	孙克杰	乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司研究院	7	106	4.0	7.0