啤酒成熟度——连二酮之研究

• 作者: 刘月琴 牛国焕 贺立东 钟俊辉
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒成熟度 连二酮 乙偶姻
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 技术研究
• 页码范围: 41-45
• 分类号: TS262.5
• 字数: 3836字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2011.12.013

摘要

本文对啤酒中连二酮的气相色谱检测法与蒸馏法（分光光度法）进行了比较，结果表明蒸馏法虽然灵敏度低，但由于操作方便，可以用来指导生产；而气相色谱法可以同时定量测定双乙酰、戊二酮、α-乙酰乳酸和乙偶姻，能分别反应发酵液中的连二酮情况。气相色谱法的检测结果表明，国内市售啤酒中游离双乙酰含量高于戊二酮，双乙酰与戊二酮比例在1—12：1之间。使用试验酵母菌株，本公司在正常发酵（14．4°P）情况下，游离双乙酰低于50ppb，双乙酰与戊二酮比例在1～3：1，乙偶姻低于5ppm。