剁椒坯盐水酱油与普通酱油香气特征比较分析

• 作者: 夏延斌 李明浩 胡璇
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 剁椒坯盐水 香气成分 固相微萃取 气质联用
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 58-62
• 分类号: TS264.21
• 字数: 3761字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.05.014

摘要

采用固相微萃取-气质联用(SPME- GC- MS)方法,对剁椒坯盐水酱油和普通酱油的香气成分进行分析和鉴定.共鉴定出84种风味化合物,其中包括醇类物质12种,酯类物质12种,酸类物质15种,醛酮类物质15种,杂环类物质17种,酚类物质5种,烃类物质3种,醚类物质1种,含N化合物2种,含S化合物2种.其中剁椒坯盐水酱油比普通酱油的香气物质多15种,两种酱油的共有香气成分有30种,说明剁椒坯盐水酱油比普通酱油风味更优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李明浩	湖南农业大学食品科技学院	2	8	2.0	2.0
2	胡璇		2	8	2.0	2.0
3	夏延斌		2	8	2.0	2.0