白萝卜泡菜的保脆工艺研究

• 作者: 乐毅 刘学文
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 护脆 低温漂烫 果胶甲酯酶
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 79-81,85
• 分类号: TS205.5
• 字数: 2878字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2011.02-019

摘要

以白萝卜为泡菜原料,分别采用低温漂烫法和外源性果胶甲酯酶法对白萝卜进行护脆处理,通过正交试验,得出低温漂烫处理的最佳工艺条件为:低温漂烫时间20min,温度55℃,乳酸钙添加量为20g/L.外源性果胶甲酯酶最佳作用条件是:酶添加量为0.9 mL酶液/100 mL水,温度为50℃,pH为4.5,最佳乳酸钙添加量为12 g,L.通过对两种工艺进行比较,得出了低温漂烫处理更为实用、效果更好的结论.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘学文	四川大学食品科学与工程系	106	925	15.0	24.0
2	乐毅	四川大学食品科学与工程系	3	28	2.0	3.0