几种食前处理对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的去除效果

• 作者: 余萃 李静静 杨海舟 黄敏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 食前处理 蔬菜 硝酸盐 亚硝酸盐 去除率
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 82-86
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4307字
• 语种: 中文

摘要

过量摄取硝酸盐超标的蔬菜对人体健康危害严重.以武汉市售典型蔬菜为实验材料,参考国标法采用分光光度法研究浸泡、漂烫和去皮3种食前处理方法对硝酸盐和亚硝酸盐的去除效果.结果显示:采用食用白醋、果蔬洗涤剂或食盐水浸泡能不同程度降低蔬菜硝酸盐含量,其中对小白菜和菠菜的硝酸盐降低率最大可达32.5%和23.4%.叶类蔬菜经短时间漂烫可有效降低其硝酸盐含量,小白菜和菠菜用开水漂烫0.5min后,其硝酸盐含量分别降低了26.9%和14.5%.对根茎类和瓜果类蔬菜进行去皮处理亦可降低其硝酸盐含量或亚硝酸盐含量,白萝卜和黄瓜去皮后其硝酸盐含量分别降低6.5%和15.9%,茄子和白萝卜去皮后其亚硝酸盐含量分别降低12.2%和2.7%.可见,食前对蔬菜进行浸泡、漂烫和去皮的处理方式均能有效降低蔬菜硝酸盐或亚硝酸盐的含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄敏	武汉理工大学资源与环境工程学院	37	594	12.0	23.0
2	余萃	武汉理工大学资源与环境工程学院	6	167	6.0	6.0
3	杨海舟	武汉理工大学资源与环境工程学院	5	117	4.0	5.0
4	李静静	武汉理工大学资源与环境工程学院	6	105	3.0	6.0