小麦各系统面粉面筋及破损淀粉含量与面团吸水率的关系

• 作者: 孙宇 曹维让 李东森 杨瑞东 胡宝龙 郑学玲
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 面筋含量 破损淀粉含量 面团吸水率
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 棉制品及专用粉
• 页码范围: 36-40
• 分类号: TS211.4|TS211.7
• 字数: 2315字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-5280.2011.03.012

摘要

本文以2种软麦加工而成的92种系统粉为样品,研究了面筋、破损淀粉与面团吸水率之间的相关性关系,结果表明:面团吸水率在不同材料间差异较大,面筋含量与面团吸水率之间呈显著负相关,相关系数达到-0.38**,面筋持水率与面团吸水率之间没有相关性联系,破损淀粉含量与面团吸水率之间呈显著正相关,相关系数达到0.80**,破损淀粉含量是影响面团吸水率的指标之一.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李东森		4	20	2.0	4.0
2	郑学玲		1	16	1.0	1.0
3	曹维让		6	22	2.0	4.0
4	杨瑞东		4	20	2.0	4.0
5	胡宝龙		1	16	1.0	1.0
6	孙宇		1	16	1.0	1.0