枣干制过程中可溶性糖含量变化的规律

• 作者: 万红军 李焕荣 李瑾瑜 许铭强 逄焕明 魏利清
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 枣 干制 果糖 葡萄糖 蔗糖
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 67-70
• 分类号: TS255.42
• 字数: 4262字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.06.016

摘要

针对新疆枣在自然干制过程中品质劣变的现象,研究采用自然干制和热风干制两种方式干制红枣,枣中果糖、葡萄糖和蔗糖等可溶性糖含量的变化规律.结果表明:在干制过程中果糖、葡萄糖与还原糖含量均呈上升趋势,蔗糖等非还原糖与可溶性总糖含量均呈下降趋势；各种糖含量发生显著变化的时期主要在干制初期,干制工艺对糖含量的变化影响较大；在干制过程中,非还原性糖大量降解,其中高温和低温长时干制时降解量大；果糖含量始终高于葡萄糖含量,且干制过程中二者的消耗量几乎一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	逄焕明	新疆农业大学食品科学与药学学院	39	317	11.0	15.0
2	李焕荣	新疆农业大学食品科学与药学学院	86	477	12.0	18.0
3	许铭强	新疆农业大学食品科学与药学学院	16	96	5.0	9.0
4	李瑾瑜	新疆农业大学食品科学与药学学院	51	409	12.0	18.0
5	魏利清	新疆农业大学食品科学与药学学院	2	20	2.0	2.0
6	万红军		3	17	1.0	3.0