黑莓汁花色苷热降解动力学及降解机理

• 作者: 刘小莉 周剑忠 张丽霞 陆卿卿 顾振新 黄开红
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 黑莓汁 花色苷 降解动力学 机理
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 1111-1116
• 分类号: S663.2
• 字数: 4112字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2011.05.035

摘要

本文研究了黑莓汁中的花色苷在不同pH值(pH 2.0,pH 3.0,pH 4.0)和不同温度(70℃、80℃和90℃)处理下的热稳定性,并测定了花色苷热降速率(k),半衰期(t1/2)及热降解活化能(Ea).同时采用高效液相色谱(HPLC-DAD)检测了黑莓汁花色苷热降解过程中组成成分的变化,并研究其降解机理.热降解动力学数据分析结果表明:黑莓汁花色苷降解遵循一级反应动力学方程,其热降解速率和半衰期随着pH值和温度的升高而增加,热降解活化能则随着pH值和温度的升高而降低.在黑莓汁花色苷降解过程中发现,矢车菊-3-O-草酸酐酰葡萄糖苷和矢车菊-3 -O-丙二酸酰葡萄糖苷的浓度随着加热时间的延长而增加,而矢车菊-3-O-芸香苷、矢车菊-3-O-木糖苷、锦葵-3-O-葡萄糖苷浓度随着加热时间延长而减少,原因可能是黑莓汁花色苷在降解之后与草酸和丙二酸反应生成新的矢车菊-3-O-草酸酐酰葡萄糖苷和矢车菊-3-O-丙二酸酰葡萄糖苷.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周剑忠	江苏省农业科学院农产品加工研究所	167	1265	18.0	24.0
2	黄开红	江苏省农业科学院农产品加工研究所	105	980	18.0	21.0
3	张丽霞	江苏省农业科学院农产品加工研究所	32	305	10.0	15.0
5	顾振新	南京农业大学食品科技学院	167	2606	27.0	41.0
6	刘小莉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	84	519	12.0	18.0
9	陆卿卿	江苏省农业科学院农产品加工研究所	4	52	4.0	4.0