氢氧化钠梯度浓度浸泡制备乌鸡皮蛋工艺研究

• 作者: 刘中科 卢晓黎 黄姝洁
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 生物学
• 关键词: 氢氧化钠 梯度浓度 乌鸡皮蛋
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 46-49
• 分类号: Q253.4
• 字数: 3167字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2011.01-011

摘要

以乌鸡蛋为原料,以感官评价为指标,采用正交试验研究了氢氧化钠梯度浓度浸泡制备乌鸡皮蛋的工艺方法,优化出的关键工艺参数为:食盐4%、红茶末2.5%、硫酸锌0.4%,浸泡初期温度25℃～27℃、氢氧化钠6%;进入转色期后,温度21℃～23℃、氢氧化钠浓度2.5%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢晓黎	四川大学食品工程系	102	1009	18.0	25.0
2	刘中科	四川大学食品工程系	8	29	3.0	5.0
3	黄姝洁	四川大学食品工程系	11	32	3.0	5.0