鲽鱼鱼皮酶解产物功能特性的研究

• 作者: 刘栋 吕元萌 尤娟 罗永康
• 来源期刊: 农产食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲽鱼鱼皮 酶解 功能特性 抗氧化
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 分类号: TS254

摘要

为了更好的利用鲽鱼鱼皮，本研究将鲽鱼鱼皮经过木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶酶解，制备具有较好功能特性和抗氧化活性的鲽鱼鱼皮蛋白多肽。结果表明，碱性蛋白酶水解鲽鱼鱼皮的程度显著高于木瓜蛋白酶对鲽鱼鱼皮的水解。酶解15min后，鲽鱼鱼皮的酶解产物在水中的溶解性得到较大的提高，均达到90％以上；两种酶解产物在pH4．0时乳化活性较好，提高到0．25以上。在5mg／mL浓度下，鲽鱼鱼皮木瓜蛋白酶酶解物的清除DPPH自由基能力较碱性蛋白酶酶解物强，鲽鱼鱼皮碱性蛋白酶酶解物具有较好的亚铁离子螯合能力。