不同乳化剂对冷冻面团酵母活性的影响

• 作者: 丛琛 杨磊 梁建芬 滕月斐
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 乳化剂 冷冻面团 胀发力 酵母菌 存活率
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 43-47
• 分类号: TQ049
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2011.05.013

摘要

研究了面包生产中常用的5种乳化剂硬脂酰乳酸钠(SSL)、蔗糖酯(SE)、单甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)以及卵磷脂对冷冻前后面团发酵性能的影响.结果表明,添加乳化剂会影响面团的胀发力,其中添加0.5％SE、0.5％单甘酯和0.5％DATEM对冷冻前新鲜面团的胀发力有改善效果,并可显著降低冷冻对面团胀发力的负面影响,SSL和卵磷脂对新鲜面团的胀发力影响不显著,卵磷脂会显著降低冷冻面团的胀发力;5种乳化剂均可提高面团冷冻后酵母菌的存活率,其中以0.5％单甘酯和0.5％DATEM的效果为好,与未添加任何乳化剂的面团相比,达显著差异水平.总体上,SE、单甘酯和DATEM这三种乳化剂在保持冷冻面团酵母菌的活性及胀发力方面更具有优势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨磊	中国农业大学食品科学与营养工程学院	12	33	4.0	5.0
2	梁建芬	中国农业大学食品科学与营养工程学院	36	198	9.0	13.0
3	滕月斐	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	5	1.0	2.0
4	丛琛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	5	1.0	1.0