普通草鱼与脆化草鱼的肌肉特性比较

• 作者: 关磊 冷向军 朱瑞俊 李小勤
• 来源期刊: 上海海洋大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 普通草鱼 脆化草鱼 肌肉品质 质构 相关性
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 水产饲料与营养
• 页码范围: 748-753
• 分类号: S965.112
• 字数: 4213字
• 语种: 中文

摘要

以9尾体重为（1 295.7±37.2）g的普通草鱼和9尾体重为（706.8±6.5）g脆化草鱼（脆肉鲩）为实验对象,对其肌肉理化及质构特性进行比较研究。结果显示：脆化草鱼肌肉粗蛋白含量高于普通草鱼（P〈0.05）,粗脂肪和铁含量比普通草鱼低（P〈0.05）,二者肌肉水分、粗灰分及钙、铬含量无显著差异;脆化草鱼肌肉pH、肌纤维密度和胶原蛋白含量均大于普通草鱼（P〈0.05）;脆化草鱼在2 h和4 h的肌肉滴水损失低于普通草鱼（P〈0.05）,但8 h后差别不大;脆化草鱼肌肉硬度和咀嚼力均比普通草鱼高（P〈0.05）。对肉质性状指标分析表明,在一定范围内,肌纤维密度、pH、胶原蛋白有提高肉质品质的作用趋势;肌肉脂肪含量与肌肉硬度,肌纤维密度与肌肉滴水损失之间均呈显著负相关（P〈0.05）。研究亮点：脆化草鱼是鱼类肉品研究热点之一;本研究较全面的分析普通草鱼和脆化草鱼的肌肉特点,其中无机元素、质构参数、pH和滴水损失对其肉质的影响,在鱼类肉品研究中较少;同时探求了多因子对肉品影响及其相互作用关系,为鱼类肌肉品质评价提供依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	关磊		1	46	1.0	1.0
2	朱瑞俊		1	46	1.0	1.0
3	李小勤		1	46	1.0	1.0
4	冷向军		1	46	1.0	1.0