不同抑制剂对粉红女士苹果的防褐变效果

• 作者: 唐贵芳 宋莲军 耿瑞玲
• 来源期刊: 林业科技开发
• 学科: 农学
• 关键词: 粉红女士苹果 多酚氧化酶 防褐变
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 77-81
• 分类号: S7
• 字数: 4235字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-8101.2011.01.020

摘要

研究了草酸、EDTA-Na2、柠檬酸及其复配对粉红女士苹果多酚氧化酶(PPO)的抑制效应,揭示其抑制机制.在此基础上探讨其在鲜榨和贮藏过程中苹果汁防褐变的效果,筛选出安全高效的酶促褐变抑制剂.研究表明,单一抑制剂对PPO的抑制能力依次是:0.250 0 μmol/L草酸＞0.500 0 μmol/L EDTA-Na2＞0.200 0 μmol/L柠檬酸,抑制率分别为94.30%、83.01%、81.31%,三者对PPO的抑制能力均表现为浓度依赖性,抑制机制为不可逆效应.0.250 0 μmol/L草酸对鲜榨苹果汁的防褐变能力较强,褐变抑制率为87.39%;0.500 0 μmol/L柠檬酸防褐变效果弱,褐变抑制率仅为45.15%;0.500 0 μmol/L EDTA-Na2在苹果汁中无防褐变效果.添加0.250 0 μmol/L草酸于常温贮藏90天的苹果汁中,褐变抑制率仅为71.04%.0.300 0 μmol/L草酸联合0.500 0 μmol/L EDTA-Na2、0.500 0 μmol/L柠檬酸,能较好的抑制鲜榨及贮藏过程中苹果汁的褐变,抑制率分别达到91.21%和89.47%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋莲军	河南农业大学食品科学技术学院	143	800	14.0	20.0
2	唐贵芳	河南农业大学食品科学技术学院	10	81	6.0	9.0
3	耿瑞玲	河南农业大学食品科学技术学院	6	40	4.0	6.0