陈皮对广式腊肠品质的影响

• 作者: 何嘉雯 张俊 张日辉 戴尽波 杜立岸 符小燕 蒋爱民
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 陈皮 乙醇提取物 广式腊肠
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 4-6
• 分类号: TS251.1
• 字数: 2697字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.03.002

摘要

通过研究陈皮及其乙醇提取物对广式腊肠酸价、过氧化值、亚硝酸盐残留量、微生物和风味指标的影响,研制陈皮风味的广式腊肠.结果表明:陈皮及其乙醇提取物对广式腊肠有抗氧化、抑菌、降解亚硝酸盐和丰富腊肠风味的作用;但是,陈皮及其乙醇提取物的添加量过大会掩盖腊肠的风味并带来苦味,同时会引起酸价的增高.综合陈皮及其乙醇提取物对腊肠的风味及各项理化指标的考虑,陈皮乙醇提取物添加量为1%的效果较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张俊	华南农业大学食品学院	3	17	2.0	3.0
2	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
3	符小燕		10	108	6.0	10.0
7	张日辉		1	14	1.0	1.0
8	何嘉雯	华南农业大学食品学院	2	17	2.0	2.0
9	戴尽波	华南农业大学食品学院	1	14	1.0	1.0
10	杜立岸	华南农业大学食品学院	1	14	1.0	1.0