外源硒对发芽大豆脂肪酸与蛋白质氨基酸组成及营养价值的影响

• 作者: 周剑忠 李莹 王英 马艳弘 黄开红
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 发芽大豆 硒 脂肪酸 氨基酸 营养价值
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 652-657
• 分类号: S634.701
• 字数: 4676字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2011.03.035

摘要

分析了外源硒(Na2SeO3)处理条件下发芽大豆总硒、有机硒含量以及脂肪酸和蛋白质的氨基酸组成，并采用国际通用的方法评价发芽大豆蛋白质营养。试验设置5个Na2SeO3浓度处理[0μg/ml(CK2)、9μg/ml、12μg/ml、15μg/ml、18μg/ml)，以不发芽大豆为对照(CK1)，培养3 d测定发芽大豆的各项指标。结果表明：外源硒对发芽大豆蛋白质营养价值影响显著(P＜0.05)，对脂肪酸组成的影响不显著；硒浓度12μg/ml处理的发芽大豆的有机硒含量、总氨基酸含量和必需氨基酸含量最高；蛋白质营养价值评价6项指标中，硒浓度12μg/ml处理的氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数、生物价和营养指数分别为87.04、51.20、89.74、86.12和35.90，均居所有处理之首，而氨基酸比值系数分为80.58，居第3位。综合评价结果显示,以硒浓度为12μg/ml处理的发芽大豆的蛋白质营养价值最高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王英	江苏省农业科学院农产品加工研究所	97	695	15.0	20.0
2	周剑忠	江苏省农业科学院农产品加工研究所	167	1265	18.0	24.0
3	黄开红	江苏省农业科学院农产品加工研究所	105	980	18.0	21.0
4	李莹	江苏省农业科学院农产品加工研究所	62	499	13.0	19.0
5	马艳弘	江苏省农业科学院农产品加工研究所	55	403	13.0	16.0