鸭肉糕加工工艺研究

• 作者: 张琳琳 李诚 钟伟
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉糕 加工工艺 烘烤
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 25-28
• 分类号: TS251.68
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.11.007

摘要

为进一步开发鸭肉及其副产物，以感官评分为评价指标，采用单因素和正交试验研究鸭肉糕的加工工艺。结果表明：当鸭肉与猪肥膘肉配比8：2、β-环状糊精添加量0．03％、复合香辛料添加量0．08％、烘烤温度200℃、烘烤时间25min时，鸭肉糕的弹性、切面孔洞、口感、嫩度、风味与色泽等感官性状均十分优良，感官评分为87．30。该工艺条件可行，所得产品营养、方便，可望开发。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李诚	四川农业大学食品学院	156	905	14.0	22.0
2	钟伟	四川农业大学食品学院	2	6	1.0	2.0
3	张琳琳	四川农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0