中性体系中超高压-Nisin协同作用下的细菌致死机理

• 作者: 余坚勇 卢蓉蓉 张晓娟 张驰羽 戚伟民 钱平
• 来源期刊: 微生物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 乳酸链球菌素 协同杀菌 细胞膜通透性 超微结构
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 35-42
• 分类号: TS205.9
• 语种: 中文

摘要

[目的]为保证超高压中性食品的杀菌强度,可以通过添加Nisin等细菌素协同杀菌以达到商业无菌要求.本文从分子水平和超微结构揭示二者协同作用下的细胞致死机理,为超高压杀菌在中性食品中的应用奠定理论基础.[方法]采用pH7.0的环境体系,100-500 MPa的超高压处理,Nisin浓度为200 IU/mL.通过荧光染色法和紫外吸收法检测细胞膜通透性,傅里叶转换红外光谱法检测细菌细胞壁、蛋白以及核酸的变化,透射电镜观察细菌在协同作用下的形态变化.[结果]结果发现:中性条件下,超高压与Nisin协同杀菌作用超过2.5个对数值,协同作用使细菌细胞膜通透性增加了10%-60%;同时使细菌细胞膜的磷脂由液晶态向凝胶态转变,降低了细胞膜的流动性.蛋白质二级结构发生变化,导致蛋白变性.协同作用还破坏了细胞的正常生理形态,致使细胞内容物流出.[结论]结果证实,Nisin是超高压制备中性食品的优良辅助杀菌剂,能够起到有效的协同杀菌作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢蓉蓉	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	52	692	17.0	22.0
2	张晓娟		23	100	5.0	9.0
3	钱平		11	115	7.0	10.0
4	余坚勇		7	167	6.0	7.0
5	戚伟民	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	4	54	4.0	4.0
6	张驰羽	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	1	16	1.0	1.0