ε-聚赖氨酸在冷鲜猪肉保鲜中的应用

• 作者: 冯小海 张全景 张扬 徐虹 曹玉娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: ε-聚赖氨酸 冷鲜猪肉 保鲜
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 290-296
• 分类号: TS205.7
• 字数: 7941字
• 语种: 中文

摘要

研究ε-聚赖氨酸(ε-PL)保鲜冷鲜猪肉的处理条件,考察在优化条件下ε-PL对冷鲜猪肉感官、微生物、理化等指标的影响.结果表明:400mg/L ε-PL单独使用时就能显著抑制冷鲜猪肉感官品质的下降、微生物的生长繁殖、pH值的上升和TVB.N的积累,而当ε-PL和乙酸复配使用后抑制作用更佳,特别是对微生物的生长繁殖有明显的抑制作用,浸泡时间对ε-PL-乙酸助剂的抑菌效果影响很大,随着浸泡时间的增加,ε-PL-乙酸助剂抑菌效果逐渐加强.综合抑菌效果、处理成本以及处理效率考虑,优化组合为:ε-PL质量浓度400mg/L,助剂为0.2%乙酸,浸泡时间为5min.优化处理后冷鲜猪肉保质期从对照组2d延长至8d.结果揭示:ε-PL作为冷鲜肉生物保鲜剂,具有广阔的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐虹	南京工业大学食品与轻工学院材料化学国家重点实验室	101	1346	20.0	32.0
2	张扬	南京工业大学食品与轻工学院材料化学国家重点实验室	6	67	4.0	6.0
3	张全景	南京工业大学食品与轻工学院材料化学国家重点实验室	2	41	2.0	2.0
4	冯小海	南京工业大学食品与轻工学院材料化学国家重点实验室	19	136	7.0	10.0
5	曹玉娟	南京工业大学食品与轻工学院材料化学国家重点实验室	2	40	2.0	2.0