冻融对早胜牛肉品质及微细结构的影响

• 作者: 申晓荣 蔡勇 阿依木古丽 陈士恩
• 来源期刊: 畜牧兽医学报
• 学科: 农学
• 关键词: 反复冻融 早胜牛 肉品质
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 动物营养
• 页码范围: 375-380
• 分类号: S823.92
• 字数: 3725字
• 语种: 中文

摘要

为探讨反复冻融对早胜牛肉品质的影响,选取2.0～2.5岁阉割牛背最长肌,随机分成6组,称重,真空包装,进行不同次数的反复冷冻-解冻试验,分别榆测原料肉解冻损失、煮制损失、失水率、熟肉剪切力及pH,并观察原料肉显微超微结构的变化.结果显示,随着反复冻融次数的增加,原料肉解冻损失和煮制损失极显著增加,失水率只在第1次冻融后显著增加,剪切力先显著增加后再降低,pH随着冻融次数增加而显著降低,肌纤维结构混乱,肌束及肌原纤维间隙增加,肌节略微缩短,线粒体肿胀、空泡样变,Z线错位排列,甚至溶解、消失.结果表明,反复冻融严重破坏了早胜牛肉的组织结构,显著降低了肉品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈士恩	西北民族大学生命科学与工程学院	86	305	9.0	13.0
2	蔡勇	西北民族大学实验中心	46	229	9.0	13.0
3	阿依木古丽	西北民族大学生命科学与工程学院	39	228	9.0	13.0
4	申晓荣	西北民族大学生命科学与工程学院	1	13	1.0	1.0