窖泥在酿酒中的两个作用

• 作者: 于文娟 姚庆乐 李沙沙 蔡鹏飞 许玲 邵传贞
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 窖泥 微生物 香味成分
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 59-61
• 分类号: TS262.3|TS201.2
• 字数: 2700字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2011.05.020

摘要

通过检测、观察和试验,证明窖泥在浓香型白酒发酵过程中,发挥着两个重要的作用：1,作为微生物的栖息容器,向入池粮醅中提供发酵产香微生物,发酵生成浓香型白酒中的香味物质;2,发挥＂以窖养糟＂的作用,向酒醅中渗透其经过长期发酵吸附的挥发性微量香味成分,使酒味更加丰满和谐。