腊肠主体风味物质及其分析新方法

• 作者: 刘登勇 周光宏 徐幸莲
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肠 风味 气味活度值 感觉阈值
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 15-20
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3184字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.03.005

摘要

为全面了解中国腊肠的风味特点,本实验选择具有代表性的5个省份进行抽样分析.应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分离鉴定样品中的挥发性化合物,结合感觉阈值定义了一个新的参数"相对气味活度值(ROAV)",并用于评价各组分对腊肠总体风味的贡献程度.结果显示,对样品总体风味贡献最大的前10种挥发性化合物主要是10个碳原子以下的饱和或不饱和脂肪醛和乙酯类物质,尤其是丁酸乙酯和己酸乙酯.不同产地腊肠的风味既有共同之处也存在差异,总体都具有腊香味,但广东样品脂香和酒精味最重,广西和湖南样品风味较柔和,而江苏和浙江样品风味稍显刺激性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘登勇		2	37	2.0	2.0
2	周光宏		4	191	2.0	4.0
3	徐幸莲		6	56	4.0	6.0