营养酸菜新产品的生产工艺研究

• 作者: 万胡 余文华 张其圣 李国斌 李恒 游敬刚 胡太健 陈功 韦万文
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 营养酸菜 硒 铁 锌 工艺
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 1-4,21
• 分类号: TS205.5|TS255.54
• 字数: 3823字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2011.06.001

摘要

通过对营养酸菜原料预处理和生产加工关键技术研究,探讨了采收期、盐渍方式、盐渍时间、盐渍用盐量及清洗、脱盐、拌料、杀菌、贮藏工艺对营养酸菜中硒、铁、锌元素含量的影响,确定了富营养青菜原料预处理和生产加工的最佳工艺参数:青菜采收期:正常采收；盐渍方式:一次盐渍法；盐渍时间:3个月；用盐量:7％；清洗:5倍水清洗20min,脱盐:3倍水脱盐30min.按此工艺参数生产的营养酸菜产品中的硒、铁、锌元素含量分别达到0.096±0.001mg/kg、9.48+0.25mg/kg、10.30+0.68mg/kg,明显高于普通酸菜产品.