根霉酵母麸曲在牛栏山基酒生产中的应用

• 作者: 张东平
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 根霉酵母麸曲 牛栏山二锅头 基酒
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 29-31
• 分类号: TS262.3|TS261.11
• 字数: 1469字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2011.04.012

摘要

牛栏山酒厂从清香大曲和酒醅中分离出根霉10株,酿酒酵母12株。经过生化性能测定,筛选出高糖化酶活力根霉2株,高发酵力酵母1株。我们将其培养成麸曲,应用到牛栏山二锅头基酒生产中,所得基酒与普通基酒相比,出酒率明显提高,口味有所改善,表现出口味酸甜,柔和的特点。根霉酵母混合麸曲配合大曲使用使得基酒出酒率,优质酒率得到提高,为提高牛栏山二锅头基酒的产量和质量提供了一个良好的途径。