干燥鸡胸肉褐变原因分析及褐变程度的测定

• 作者: 张楠 翁江来 郁生军 马长伟
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉 褐变 测定 美拉德反应 类黑素
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 21-24
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3080字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.03.006

摘要

分析干燥鸡胸肉在储藏过程中褐变的机理,建立采用分光光度计测定褐变程度的方法.该方法使用热碱溶液裂解蛋白质分子,使其释放出美拉德反应产物类黑素,将蛋白质和氨基酸等物质沉淀分离,然后采用分光光度计测量类黑素溶液在波长420nm处的吸光度(As2oum),用A420nm判定鸡胸肉的褐变程度.该方法简单快捷,能够鉴别出产品微小的褐变程度差异,具有较高的灵敏度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
2	张楠	中国农业大学食品科学与营养工程学院	15	155	7.0	12.0
3	翁江来	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	66	3.0	3.0
4	郁生军		1	13	1.0	1.0