鲜切马铃薯复合褐变抑制剂组合的筛选

• 作者: 丁捷 刘书香 张雪军 李正国 秦文
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切马铃薯 复合防褐剂 多酚氧化酶
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 288-292
• 分类号: TS201.2|TS201.6
• 字数: 4656字
• 语种: 中文

摘要

利用二次旋转组合设计筛选能取代亚硫酸盐的鲜切马铃薯复合褐变抑制剂组合,分析其对鲜切马铃薯贮藏期间PPO活性和褐变度的影响.结果表明,马铃薯切片最佳复合防褐剂配方组合为0.005%曲酸+0.045%异抗坏血酸钠+0.045%半胱氨酸(L-Cys)+0.01% CaCl2+0.2992% EDTA-2Na.该褐变抑制剂能够显著抑制鲜切马铃薯贮藏期间PPO活性,整个贮藏期间推迟PPO活性高峰时间6d以上;对鲜切马铃薯组织的褐变有明显延缓作用,处理组感官效果明显优于亚硝酸盐处理组和蒸馏水对照组,可以替代亚硫酸盐作为防褐剂用于鲜切马铃薯的生产和流通环节.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李正国	重庆大学生物工程学院	49	533	11.0	21.0
2	秦文	四川农业大学食品学院	162	1486	20.0	27.0
4	丁捷	四川农业大学食品学院	9	105	4.0	9.0
5	刘书香	四川农业大学食品学院	2	84	2.0	2.0
8	张雪军	四川农业大学食品学院	1	31	1.0	1.0