几种添加剂对宽体舌鳎盐溶蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 徐培芳 徐大伦 杨文鸽 金淼 颜伟华
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 农学
• 关键词: 宽体舌鳎 添加剂 盐溶蛋白 凝胶强度 保水性
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 页码范围: 1266-1272
• 分类号: TS254.1|S917.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1231.2011.17374

摘要

鱼肉盐溶蛋白的凝胶特性与鱼糜制品的质地密切相关,而盐溶蛋白的凝胶特性又受到许多因素影响.为研究添加转谷氨酰胺酶( TGase)、海藻酸钠、卡拉胶、魔芋胶对宽体舌鳎盐溶蛋白凝胶特性的影响,本实验通过四元二次通用旋转试验设计,采用响应面法建立了宽体舌鳎盐溶蛋白凝胶保水性(Y)和凝胶强度(y)与各添加剂用量的二次多项回归方程,确定了TGase、海藻酸钠、卡拉胶、魔芋胶的适宜添加量分别为0.36％,1.00％,1.00％,0.71％,添加后舌宽体鳎盐溶蛋白凝胶网状结构致密均匀,保水性和凝胶强度分别为60.36％和55.20 g,比对照组分别增加了36.41％和351.80％.结果说明,合适的添加剂组合可以显著的增加宽体舌鳎盐溶蛋白凝胶的保水性和凝胶强度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨文鸽	宁波大学生命科学与生物工程学院应用海洋生物技术教育部重点实验室	194	2879	27.0	40.0
2	徐大伦	宁波大学生命科学与生物工程学院应用海洋生物技术教育部重点实验室	113	1653	21.0	34.0
3	颜伟华	宁波大学生命科学与生物工程学院应用海洋生物技术教育部重点实验室	7	112	6.0	7.0
4	金淼	宁波大学生命科学与生物工程学院应用海洋生物技术教育部重点实验室	5	67	5.0	5.0
5	徐培芳		3	21	3.0	3.0