不同真空预冷处理条件对鸡毛菜品质的影响

• 作者: 李保国 王璐 王颖 董庆利
• 来源期刊: 制冷学报
• 学科: 农学
• 关键词: 食品包装与贮藏 真空预冷 鸡毛菜 质构 色差 过氧化物酶
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 页码范围: 35-38,57
• 分类号: TB69|TS205.7|S379.2|S609+3
• 字数: 3865字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0253-4339.2011.02.035

摘要

为完善对蔬菜真空预冷机理的研究,选取叶菜类蔬菜——鸡毛菜为研究对象,研究了在相同贮藏条件下,不同真空预冷处理条件对鸡毛菜品质的影响.选择4℃、6℃、8℃三种预冷终温进行比较,得出了真空预冷过程中鸡毛菜温度、真空室压力随时间的变化规律以及贮藏过程中鸡毛菜品质的变化规律,并探讨了不同预冷终温对鸡毛菜质量、质构、色差和过氧化物酶活性的影响.实验结果表明,不同预冷终温对鸡毛菜品质的影响差异显著.当预冷终温为4℃时,鸡毛菜在储藏末期(8d)的综合品质更好:失重率为12.56％；菜梗硬度变化率为30.77％、菜叶硬度变化率为19.04％；色差ΔEab值及POD值均与对照组差异显著.与对照组相比,真空预冷能够很好地起到保鲜鸡毛菜的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李保国	上海理工大学医疗器械与食品学院	261	1942	19.0	33.0
2	董庆利	上海理工大学医疗器械与食品学院	131	831	16.0	21.0
3	王璐	上海理工大学医疗器械与食品学院	33	134	7.0	10.0
4	王颖	上海理工大学医疗器械与食品学院	6	38	2.0	6.0