嫩化剂嫩化重组牛肉的工艺和效果

• 作者: 尚祖萍 胡铁军 范晶晶
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 重组 嫩化 二次回归正交旋转组合设计
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 14-17
• 分类号: TS206
• 字数: 2585字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.05.004

摘要

采用单因素试验和二次回归正交旋转组合设计试验,对牛肉嫩化工艺进行研究,并借助DPS统计分析软件研究复合磷酸盐和碳酸氢钠对牛肉嫩度的影响.结果得出最佳嫩化工艺配方为复合磷酸盐用量0.1%(质量分数)、碳酸氢钠用量0.8%(质量分数).在此条件下重组牛肉剪切力值(以质量计)可达到1.57kg,比原料肉1.87kg降低了15.59%,比对照组1.77kg降低了10.88%,具有较好的嫩化效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡铁军	吉林大学军需科技学院	8	99	4.0	8.0
2	范晶晶	吉林大学军需科技学院	2	5	2.0	2.0
3	尚祖萍	吉林大学军需科技学院	3	20	2.0	3.0