乳酸菌发酵法生产高钙鸡骨泥的工艺研究

• 作者: 任发政 唐宏刚 方红星 杨颖 肖朝耿 陈黎洪
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡骨泥 乳酸菌 乳酸钙 Ca2+
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 104-109
• 分类号: TS251.94
• 字数: 3113字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.02.015

摘要

目的:提高鸡骨泥中游离Ca2+含量及生理活性.方法:以产生L-型乳酸的乳杆菌为菌种,研究发酵工艺,将鸡骨泥中的羟基磷酸钙转化为具有较高生理活性的L-乳酸钙.结果:以干酪乳杆菌CICC 20296为生产菌株,采用深层液体方式进行厌氧发酵,发酵工艺是:骨泥质量分数60%,葡萄糖添加量30g/L,培养温度30℃,起始pH 5.5,发酵时间96h.以该工艺生产的鸡骨泥中乳酸钙含量77.85 mg/g,Ca2+含量10.12 mg/g.后续的保温处理对骨泥中的乳酸钙及Ca2+含量影响不大.结论:以干酪乳杆菌CICC 20296菌株进行乳酸发酵,能够显著提高鸡骨泥中的乳酸钙与Ca2+浓度,所得产品具有良好的风味与口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品科学与营养工程学院	255	2418	25.0	35.0
2	肖朝耿	浙江省农业科学院食品加工研究所	39	172	8.0	10.0
3	陈黎洪	浙江省农业科学院食品加工研究所	32	142	7.0	10.0
4	杨颖	浙江省农业科学院食品加工研究所	32	260	11.0	14.0
5	唐宏刚	浙江省农业科学院食品加工研究所	33	98	6.0	7.0