绿茶茶汤混菌发酵过程中内质成分的变化

• 作者: 刘文瑶 方祥 李斌 陈忠正
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黑曲霉 酵母菌 茶汤 液态发酵 化学成分
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 页码范围: 225-229
• 分类号: TS272.5+1
• 字数: 2824字
• 语种: 中文

摘要

利用从普洱茶中分离的优势种群黑曲霉H-15和酵母菌P1接种绿茶茶汤进行混菌发酵,对发酵过程中茶汤内质成分的变化规律进行分析.结果表明,发酵过程中咖啡碱和茶多酚总量变化较小,但儿茶素各组分的含量变化较大,其中酯型儿茶素GCG、ECG、EGCG的含量快速降低,ECG、EGCG在3 0 h后不能检出,GCG在40 h后不能检出,发酵60 h后,非酯型儿茶素EGC、DL-C、EC和GA含量显著增加,增幅分别达到5 89.9%、26.5%、139.9%和219.4%,氨基酸含量减少75.9%,可溶性总糖减少1 5.2%,pH由发酵前的4.93降至3.25.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈忠正	华南农业大学食品学院生物工程系	44	391	11.0	19.0
2	李斌	华南农业大学食品学院生物工程系	62	350	11.0	16.0
3	方祥	华南农业大学食品学院生物工程系	50	680	13.0	25.0
4	刘文瑶	华南农业大学食品学院生物工程系	1	6	1.0	1.0